القائمة الرئيسية

الصفحات

أنواع القشدة / طريقة عمل المايونيز في البيت بطريقة سهلة

أنواع القشدة/طريقة صنع المايونيز في البيت 

 القشدة

نظرة تاريخية على القشدة

توصلا مخترعان أحدهما سويدي و الأخر الماني في سنة 1878م،  إلى صنع آلة تمكن من فرز القشدة في مدة وجيزة و نتيجة جيدة . الشيء الذي سهل عملية إعداد القشدة، حيث كانت ولحدود أواخر القرن 19 الميلادي ،  يتطلب إعدادها عناية كبيرة ، حيث كانت العملية تبدأ من عملية  الاحتلاب ، ثم يوضع الحليب في إناء وفي مكان بارد، و لمدة 24 ساعة  وبهذه الطريقة تطفو الكريات الدسمة تدريجيا فوق السطح، وبعد ذلك تقوم النساء بعزل القشدة بواسطة مغرفة كبيرة، و في أغلب الأحيان تكون المغرفة مصنوعة من الخشب.




أنواع القشدة


وتطلق عدة أسماء على القشدة مثل القشدة الطرية، القشدة الحامضة، القشدة المعقمة، القشدة المبسترة، والقشدة المخفوقة،

أنواع القشدة 

القشدة الطرية الخاثرة : تحتوي على على 30% إلى 48% من الدهنيات، وتصبح القشدة خاثرة عند تسخينها في درجة حرارة مرتفعة،  لبضع ثواني ثم تبرد بسرعة، وبهذه العملية يتم القضاء على الخمير اللبني وتتلفه، ثم يضاف قليل من الخمير لتصبح القشدة خاثرة وتأخذ مذاقا حمضيا،  ويحتفظ بالقشدة في الثلاجة،  وتكون مدة صلاحية استهلاكها مثبت في العلبة.



هناك الكثير من الأشخاص يفضلون إدخال القشدة الطرية في الطبخ،  كما أن هناك بعض الدول تدخل القشدة الطرية في جميع الاطباق، وتستعمل بشكل كبير في التحضير  مع البيض المسلوق، و الستيك بالبهار، و الدجاج المحمر، و شرائح لحم البقر، و حلوى  الكيش وهي حلوى بالبيض والقشدة، ويفضل ألا تستعمل على طبيعتها لتحضير الحلوى بل يفضل أن تخفف مسبقا.



القشدة الطرية السائلة : هذا النوع من القشدة فهو نادر وتباع مبسترة في علب صغيرة، وتسمى أيضا " القشدة الخاصة للخفق"، ولا يضاف إليها الخمير اللبني بعد تسخينها. لكي تظل سائلة ، و تمكن من الحصول على قشدة طرية مخفوقة تتكثف بسهولة، كما يمكن الاحتفاظ بها في الثلاجة مدة 30 يوما.



القشدة النيئة : تباع في المحلات المختصة في بيع الحليب و مشتقاته، ولا يحتفظ بها أكثر من أسبوع في الثلاجة، وهذه القشدة عند تحضيرها تكون سائلة، لكن سرعان ما تصير خاثرة خلال 24 ساعة أو بالأكثر 48 ساعة. وهذا يرجع إلى انتشار الخمير اللبني الطبيعي الذي تحتوي عليه،  كما أن هذه القشدة لها طعم لذيذ. ويمكن استعمالها للحصول على عدة أنواع من القشدة، وذلك عن طريق الخفق.



القشدة السائلة المعقمة : يمكن الاحتفاظ بهذا النوع من القشدة لمدة 8 أشهر في حرارة مناسبة، و تحتوي هذه القشدة على 30% من المواد الدهنية، وتسخن في حرارة تصل إلى 115 درجة.



القشدة الحامضة : للحصول على قشدة الحامض يكفي مزج القشدة مع قطرات من الليمون الحامض وتتركها لمدة 24 ساعة، أو صلصة القشدة المخفوقة مع قليل من الياغورت الطبيعي. تقدم مع الخضر الطازجة، و الخيار.

القشدة الخفيفة : هذه القشدة غير صالحة للخفق ويمكن أن تكون مبسترة أو معقمة.

قشدة شانتيي : للحصول على قشدة شانتيي حلوة و معطرة بالو نيليا، يضاف لكل 20 سنتيلتر من القشدة ، خليط مكون من 30 غرام من السكر الناعم، و كيس من السكر المعطر بالو نيليا، و كيس من كريمفيكس. وتستعمل لتحضير القشدة بالشوكولا أو الفواكه، أو حلوى شارلوت على الطريقة الروسية، أو حلوى بافاريا بتوت الأرض، و توت العليق، و التفاح، وتقدم  مع سلطة الفواكه بشراب السكر و المثلجات، وأصناف الكعك، كما تحشى وتزين بها أنواع كثيرة من الحلوى.



القشدة المخفوقة طبيعيا : تكون  مملحة قليلا ، و تعطي لصلصات نكهات إذا أضفنا إليها بياض بيضة مخفوق بشكل ثلج،  بمقدار بيضة واحدة مقابل 1/4 لتر من القشدة، و المايونيز البارد بمقدار 1/3 من المايونيز مقابل 2/3 من القشدة، وترفق مع الدجاج و الأسماك.



خفق القشدة

لخفق القشدة بسهولة نستعمل القشدة السائلة المعقمة، والتي تحتوي على 30% على الأقل من المادة الدهنية، ونضع القشدة و الإناء الذي نرغب في استعماله في الثلاجة ، وتخفق مباشرة بعد إخراجها من الثلاجة بالمسواط الكهربائي، وبعد مرور 30 ثانية من الخفق يضاف كيس من كريمفيكس، ثم تخفق 30 ثانية أخرى، و يمكن تعويض كريمفيكس بأوراق الجيلاتين بعد إذابتها في الماء لكي تتصلب القشدة. 

لا تخفق القشطة المبسترة  على طبيعتها، لأن النتيجة سوف  تكون الحصول على زبدة عوض القشدة.

وبعد الخفق سوف تتضاعف كمية  القشدة ، ، لذى يمكن الاحتفاظ بها في الثلاجة.



طريقة عمل المايونيز في البيت

في البداية كان  يتم تحضير المايونيز  بزيت الزيتون، والبيض، والثوم ، لكن تم الاستغناء عن الثوم ، و أصبحت ترافق أطباق الأسماك الباردة، وفواكه البحر،  وأطباق اللحوم، وهي تعتبر من أشهر الصلصات ، وهي غنية تحتوي على 90 وحدة حرارية في كل ملعقة كبيرة ، لذلك فهي تبقى غير صالحة للخاضعين لحمية نقص الوزن.




طريقة عمل المايونيز في البيت بطريقة سهلة

 


تقنيات تحضير المايونيز

تحضير المايونيز بالمسوط الكهربائي  بطيء الدوران أو المسوط اليدوي

تحضر المايونيز عن طريق الخفق بواسطة الخلاط الكهربائي، از بواسطة المسوط الكهربائي، و هناك من يفضل المسوط اليدوي.

تحضير المايونيز

المقادير لأربعة أشخاص

صفار بيضاء،

1/4 لتر من الزيت،

ملعقة صغيرة من دقة الخردل،

ملعقة من الخل ،

ملح و بهار.



نصائح

- يفضل إخراج البيض من الثلاجة مسبقا لمدة ساعة على الأقل، حتى تنسجم درجة حرارته مع حرارة المطبخ، لأن البرودة من الأسباب التي تؤدي إلى عدم إنجاح تحضير المايونيز .



- يستحسن عدم  استعمال زيت الزيتون في تحضير المايونيز بسبب نكهتها القوية، حيث يفضل استعمال زيت عباد الشمس، أو زيت الفول السوداني، أو زيت الذرة.

طريقة التحضير 

في إناء كبير نضع البيض، و دقة الخردل، وتضاف الزيت تدريجيا على شكل قطرات مع الخفق باستمرار،  والملح ، والخل،  والبهار،  يخلط الكل جيدا و يترك لمدة دقيقة واحدة حتى تشرب الزيت.

تضاف الزيت المتبقية بشكل تدريجي مع الخفق باستمرار بدون توقف،  حتى الحصول على خليط خاثر.

وتكون  المايونيز ناجحة إذا كانت خاثرة و تلتصق بالمسوط، وبعد الانتهاء تذاق وإذا دعت الضرورة نقوم بإضافة الملح و البهار و الخل.

تحضير المايونيز بالخلاط الكهربائي 

إذا تم استعمال الخلاط الكهربائي في تحضير المايونيز، تضاف البيضة كاملة - البياض و الصفار -  مع باقي المكونات يخلط الكل جيدا.

للحصول على كمية أكثر من المايونيز يمكن مضاعفة المقادير.

يمكن تعويض الخل بعصير الليمون للحصول على مايونيز خفيفة وسريعة الهضم.

ترافق المايونيز جميع الأطباق التي تأكل باردة مثل الأسماك، و الدجاج، والبيض، والقشريات، والخضر، والسلطات، و يمكن تنسيم صلة المايونيز بإضافة أعشاب النسيم .



تحضير بعض الصلصات

كوكتيل الصلصة

  • قشدة طرية + مايونيز + صلصة كتشاب + تباسكو،
  • الصلصة الخضراء،
  • تسلق السبانخ و الحرف + بقدوس + طرخون، يسحق بعد ذلك و يمرر في مصفاة، ثم يضاف إلى المايونيز،
  • الصلصة التترية،
  • طرخون + سرفيل + ثوم + خيار مخلل + زهرة الكبر،
  • يطحن الكل جيدا و يضاف إلى المايونيز،
  • صلصة براقة،
  • خثرة سائلة + مايونيز.



إرشادات

إذا حدث وأن كان تحضير المايونيز غير موفق يمكن اتباع الخطوات الآتية :

نقوم باستعمال إحدى  المكونات التالية :

قطرات من الخل الساخن ، أو ملعقة كبيرة من الماء المثلج ، أو صفار بيض، أو قليل من دقة الخردل.

نضع المايونيز في إناء، بشكل تدريجي مع الخفق  بواسطة مسواط الصلصة.

- للحصول على على مايونيز  سائلة نقوم بإضافة الماء البارد تدريجيا.

- للحصول  على مايونيز متماسكة نقوم بإضافة الخل الساخن.

يستحن تقديم المايونيز مباشرة بعد تحضيرها.