المطبخ المغربي
تصنيف المطبخ المغربي
 |
| الطبخ المغربي |
الموقع الجغرافي
لعب الموقع الجغرافي للمغرب دورا كبيرا في تنوع المطبخ المغربي، حيث يعتبر المغرب بوابة أوروبا في اتجاه القارة الإفريقية، أي يجمع بين قارتين مختلفتين من حيث طرق العش.
السياحة
يعتبر المغرب بلد سياحي بامتياز، حيث يتوفر على مقومات طبيعية وبنية تحتية ، و يتميز أيضا بالاستقرار الأمني الذي يعتبر أهم عامل يشجع على إقبال السياح الأجانب من مختلف الجنسيات وكذلك ثقافات متنوعة وأساليب عيش مختلفة.
الفلاحة
يعتبر المغرب بلد فلاحي غني بمنتجات متعددة ومتنوعة، مما يساهم في تحضير أكل متنوع.
التوافد الأجنبي عبر التاريخ
إن سياسة الانفتاح التي نهجها السلاطين المغاربة ساعدت بشكل كبير على استقرار العديد من الوافدين بالمغرب حاملين معهم تراثهم في مجال الطبخ.
السكان
مهارات و تقنيات تستعمل في الطبخ المغرب
تعتبر التوابل المستعملة و كذلك طرق الطبخ من أهم ما يميز المطبخ المغربي.
التوابل
من أهم التوابل التي تستعمل في المطبخ المغربي نجد :
ملح ، كركم ، كمون ، الزنجبيل، الفلفل بنوعيه الأبيض و الأسود، القرفة، الزعفران، الفلفل الأحمر مطحون.
وأيضا تستعمل بعض الأعشاب المنسمة مثل :
الزعتر، وأوراق الغار وتسمى باللهجة المغربية ورقة موسى، الزعيترة ، و اليانسون.
بالإضافة إلى التوابل الأساسية التي تستعمل في المطبخ التي سبق ذكرها، هناك خليط من التوابل المطحونة يسمى "راس الحانوت" يستعمل في تحضير أكلات معينة، مثل الرفسة ويتكون أساسا من الهيل، و جوز الطيب ، والقرفة، و الينسون، و الزنجبيل و الكركم و الابزار.
أيضا هناك خليط من التوابل خاص بأكلة المروزية و يتكون من :
ملعقة القرفة، و الكوزة الصحراوية ، و لسان الطير، و القليل من النويويرة، و البسبيسة، و الهيل وظهر الفلفل، والقليل أيضا من الزعفران الحر، و الكركم المطحون، و الفلفل الأبيض، و المسكة الحرة.
طريقة تحضير بعض الأطباق مغربية
المروزية
- 1,5 كيلو من اللحم الأحمر و يفضل أن يأخذ من جهة العمود الفقري،
- من 300غ إلى 400 غ من الزبيب،
- ملعقة من توابل المروزية، التي تمت الإشارة إليها في الأعلى، أو شرائها عند بائع التوابل،
- زعفران شعرة ،
- 2 أعواد قرفة،
- مسحوق القرفة،
- 3 فصوص ثوم،
- 4 ملعقة سكر خشن،
- ملعقة زبدة أو سمن و يفضل السمن،
- نصف كأس زيت خليط من زيت الزيتون و زيت المائدة،
- ملح،
- زنجبيل،
- كركم،
- فلفل أسود،
- لوز للتزيين.
طريقة التحضير
- يقطع اللحم إلى قطع صغيرة، يغسل اللحم أولا، و يوضع في مصفاة حتى يقطر جيدا من الماء.
- في إناء نضع توابل المروزية، و الثوم مفروم، نضيف ملعقة كبيرة من الزبدة أو السمن، و زعفران
أو مكعبة الزعفران، ملعقة صغيرة من الملح، نصف ملعقة من الابزار، ملعقة صغيرة زنجبيل،
وملعقة صغيرة كركم،
- نضيف نصف كأس من الماء و يخلط الكل جيدا ثم نضيف قطع اللحم و نغطيها جيدا ب الخليط،
و يترك ليلة كاملة في الثلاجة، أو على الأقل ست ساعات.
- نضع اللحم و التوابل في طنجرة، لا نستعمل طنجرة الضغط، نضيف الزيت و أعواد القرفة،
ونضيف الماء حتى يغطى اللحم، نغطي الطنجرة و نضعها على نار هادئة.
- نضع الزبيب نصف ساعة في الماء ثم يصفى، و نضيفه إلى الطنجرة عند قرب اكتمال الطهي
و يجب أن يطهى الزبيب جيدا.
- بعد أن يطهى اللحم جيدا، و المرق يصبح قليل جدا ، نضيف ملعقة قرفة مطحونة بشكل موزع
فوق اللحم دون تحريك، و بنفس الطريقة نضيف السكر الخشن و دون تحريك اللحم أيضا، نترك
الطنجرة فوق النار حتى يجف المرق و يأخذ اللحم اللون البني.
- بالنسبة للوز، يسلق في الماء ، ثم نزيل القشور، و نضعه في مصفاة حتى يقطر الماء جيدا،
و يحمر في الزيت حتى يأخذ اللون الذهبي.
و في الأخير نقدم الطبق ، و يزين باللوز.
طريقة تحضير طجين مغربي باللحم والبرقوق
المقادير
- 1,5 كيلو لحم قليل الشحم ،
- 2 بصل كبيرة الحجم مفروم،
- باقة بقدونس،
- ملعقة سمن،
- 2 فصوص ثوم،
- ملح حسب الدوق،
- ملعقة صغيرة من الزنجبيل،
- 250 غ برقوق مجفف،
- 1 ملعقة كركم،
- 2 حبات من المسكة الحرة - يمكن الاستغناء عنها -،
- زعفران شعرة أو مكعب زعفران،
- 1/2 كأس ماء،
- 1/2 ملعقة من الفلفل الأسود،
- 1/2 كأس زيت - خليط زيت الزيتون و زيت المائدة -.
طريقة التحضير
في إناء نضع التوابل، و الثوم مفروم ، نضيف كأس ماء تخلط التوابل جيدا ثم نضيف اللحم
و نغطيه جيدا بالتوابل، يغطى الإناء و نضعه في الثلاجة.
تحضير البرقوق
برقوق، سكر خشن، مسحوق القرفة، ماء الزهر، ماء.
يغسل البرقوق جيدا، ثم يسلق في الماء و يصفي ثم نضيف إليه كمية قليلة من الماء مرة
أخرى ، و4 ملاعق سكر خشن، و ملعقة قرفة، ونصف ملعقة من ماء الزهر، و نضعه
على النار حتى يتبخر الماء.
تحضير المرق
- في طنجرة ويستحسن عدم استعمال طنجرة الضغط، نضع اللحم و التوابل، نضيف البصل
وباقة البقدونس ،ثم نضع الطنجرة على نار متوسطة .
- قبل أن يطهى اللحم جيدا نضيف الزيت ، وبعد أن يطهى اللحم نزيله من الطنجرة، نضيف
قليل من الابزار إلى المرق، و نضعها مرة أخرى على نار متوسطة، حتى نلاحظ أن المرق
أصبح قليلا، نخفض من النار، ثم نقوم بعملية التحريك حتى يصبح المرق خاثر، ثم نعيد اللحم
إلى الطنجرة و نزيلها من على النار إلى حين التقديم
و نقوم بالتسخين مجددا.
ويقدم في صحن التقديم ، و يزين بالبرقوق.
 |
| تحصير طجين بالبرقوق |
طريقة تحضير دجاج محمر
- دجاجة متوسطة الحجم،
- بصل،
- 3 فصوص ثوم،
- سمن،
- عصير الليمون،
- زعفران شعرة او مكعبة الزعفران،
- 1 ليمون حامض مخلل،
- باقة صغيرة من الكزبرة والبقدونس،
- ملح،
- زنجبيل،
- كركم،
- ملون غذائي - يبقى اختياري -،
- ابزر.
طريقة التحضير
- نأخذ الليمون الحامض نزيل القشرة ، ويقطع إلى قطع صغيرة مع إزالة النواة و تقطع باقة الكزبرة و البقدونس،
نقوم الثوم ، و نضع الكل في خلاط كهربائي نضيف الزعفران أو مكعبة الزعفران، ثم نقوم بطحن المكونات،
قبل أن نزيل المكونات من الخلاط نضيف التوابل، الملح حسب الدوق، ملعقة صغيرة من الزنجبيل، قليل
من الابزار ، ملعقة صغيرة من الكركم ، قليل الملون الغذائي، سمن، ثم نمزج العناصر مع بعضها في الخلاط،
- نفرغ المكونات من الخلاط في إناء نضيف عليها قليل من الماء ثم نأخذ الدجاجة بعد غسلها بماء و ملح،
و تقطر من الماء و نغطيها ب الخليط الذي حصلنا عليه من الداخل و الخارج جيدا و تضع في الثلاجة ليلة كاملة.
طريقة الطهي
نصائح
- يجب عدم تغطية الطنجرة بالكامل حتى يبقى الدجاج متماسك،
- عندما نلاحظ ان الدجاج بدأ ينتفخ نأخذ قضيب و نبذء في وضع ثقب على الدجاج ،
- نحرك الدجاج حتى لا يلتصق بقعر الطنجرة.
- نتأكد من طهي الدجاج جيدا من جهة الصدر.
بعد ان تطهى الدجاجة ، نزيلها من الطنجرة ونضعها فوق صفيحة الفرن الى حين قرب التقديم تدهن بالزبدة و المطارد و قليل من الشطة ، من جميع الجوانب ، و ندخل الصفيحة الى الفرن ، ويجب أن تكون درجة الفرن منخفضة .
يقطع كبد الدجاج و يسلق في الماء قليلا ثم يصفى يضاف الى المرق و نترك الطنجرة فوق النار حتى نلاحظ ان البصل ذاب و المرق أصبح خاثر.
