طريقة طهي أكلات بالكوسى و البدنجال
وسائل ومهارات
عملية التقشير
بالنسبة لحبات الكوسى و الباذنجان الصغيرة و الحديثة الجني، يقطع فقط الذنب و الرأس بعد الغسل جيدا، ولإضفاء منظرا جميلا تنزع القشرة بشكل من الأسفل الى الأعلى بشكل طولي.
 |
| أكلات بالكوسى و البدنجال |
اكلات طهي الباذنجان و الكوسى في الفرن
إن طهي الكوسى و الباذنجان مع الطماطم في الفرن ، يشكلان أكلة لذيذة وخفيفة، و يمكن تقطيعها بالشكل المرغوب فيه غير أن تقطيعهما بشكل مروحي ووضع الطماطم بين الشرائح يحمي الخضر من الجفاف أثناء الطهي، يغسل الباذنجان و الكوسى الطماطم جيدا، و ينشفان من الماء، تقطع الكوسى و الباذنجان إلى نصفين من جهة الطول، يوضع كل صنف على الجهة المسطحة و يقطع على شكل مروحية، من جهة الطرف السميك مع التوقف على بعد 1 سم، تقطع الطماطم لألى دوائر رقيقة و دون تقشير و توضع بين أجزاء المروحة، وتوضع في صحن به زيت ثوم و مقدونس مفروم و بصل و زعتر و حبات الكزبرة، و يجب ملء الفجوات بعد ترتيب الحضر في الصحن ثم نضيف نفس التوابل من فوق ، و يسقى الكل بزيت الزيتون، و يغطى بورق الألمنيوم و يدخل إلى الفرن لمدة تتراوح ما بين ساعة و ساعة ونصف.
فطائر الباذنجان و الكوسى
تقطع الكوسى و الباذنجان إلى شرائح من جهة الطول ، و توضع في أنية زجاجية و يضاف إليها القليل من الزيت، و عصير الليمون الحامض، والملح، والزعتر.
تحضر عجينة الفطيرة وتغطس فيها شرائح الكوسى والباذنجان، ثم توضع في زيت ساخن، إلى أن تتحمر و يصير لونها ذهبيا، وتوضع فوق ورق مصاص السوائل - ورق يمتص السوائل يباع في المتاجر - لتقطر من الزيت.
الباذنجان المحفوظ
توجد طريقتين لحفظ الباذنجان أثناء وفرته، والباذنجان المحفوظ يقدم مشهي أو مع اللحوم الباردة، ولملء قارورة من سعة 1 لتر نستعمل 1،200 كلغ من الباذنجان، 0،200 من الخل، 2 من فصوص الثوم، و فلافل صغيرة، و زيت الزيتون، و ملح.
بعد غسل الباذنجان وتقطيره يقطع الى دوائر رقيقة، و يوضع في إناء زجاجي و يرش بالملح، ثم يترك لمدة أربع ساعات لتفرز ماءها جيدا.
يمزج الخل و الماء و يوضع المزيج فوق النار حتى يصل لدرجة الغليان، ثم تسلق فيه دوائر الباذنجان لمدة 4 دقائق، يقطر الباذنجان و ينشف جيدا من الماء، نضعه في القارورة، ونضيف الثوم، و الفلافل الصغيرة، ثم نضاف الزيت و بعد ذلك تقفل القارورة و تترك مدة شهر قبل الاستعمال.
تتوفر الكوسى طيلة السنة، ويمكن تحضير اطباق لذيذة بالكوسى و اللحوم الحمراء وخاصة لحم الخروف.
أكلات بالباذنجان
تحضير الباذنجان على طريقة بوردو
المقادر لستة افراد
- 1،300 كلغ باذنجان،
- 150 غ كراث اندلسي،
- 4 د سل من زيت الزيتون،
- 80 غ من لب الخبز،
- 2 فصوص ثوم،
- باقة بقدونس،
- بهار،
- ملح،
- ملح خشن.
طريقة التحضير
1- يقشر الباذنجان و يقطع على شكل دوائر.
2- يوضع الباذنجان في إناء زجاجي، وتدر عليه الملح الخشن، ويترك لمدة ساعة كاملة ليفرز ماءه، وينشف بالورق المصاص.
3- تسخن زيت الزيتون في مقلاة، و تحمر فيها دوائر الباذنجان على نار قوية - حتى لا يمتص الباذنجان الزيت - من دقيقتين إلى ثلاث دقائق لكل جهة.
4 - يخلط الكراث الأندلسي بعد فرمه، و الثوم، و البقدونس، ولب الخبز، ثم الملح و البهار، يضاف الخليط إلى الباذنجان، يطبخ الكل مدة عشر دقائق.
تحضير الباذنجان بالأعشاب
المقادر لستة اشخاص
- 3 حبات باذنجان كبيرة،
- فص ثوم،
- 3 ملاعق من زيت الزيتون،
- 50 غ من بارم Parmesan.
- ملعقة كبيرة من أوراق الزعتر و إكليل الجبل،
- بهار،
- ملح.
ملحوظة : لا تملح هذه الوجبة أثناء الطبخ، لأن الباذنجان يمتص الملح أثناء رشه بالملح لإفراز ماءه.
طريقة التحضير
1- يقطع الباذنجان دون تقطيعه بعد مسحه من الماء و تقطيع الأذناب، و يقطع إلى شرائح سمكها 1سم تقريبا، تملح الشرائح لتفرز ماءها، ثم تترك لتتقطر في مصفاة لمدة 30 دقيقة.
2- تدهن صفيحة الفرن بالزيت و توضع في الشرائح.
3- يذر الثوم مفروم و إكليل الجبل و الزعتر، تسقى الشرائح بزيت الزيتون، ثم يضاف البهار، وتدخل الصفيحة إلى الفرن بدرجة حرارة معتدلة لمدة 20 دقيقة.
4- بعد مرور 20 دقيقة تخرج الصفيحة من الفرن ويذر جبن بارم، ويعاد الباذنجان إلى الفرن لمدة 5 الى 7 دقائق، و يقدم ساخنا.
تحضير الباذنجان بالطماطم
المقادير لستة اشخاص
- 1 كلغ باذنجان،
- 2- 1/4 غ من الطماطم،
- 4 فصوص ثوم،
- بقدونس،
- زيت المائدة للقلي،
- زيت زيتون،
- ملح،
- ملح خشنن،
- ابزر،
- كمون،
- فلفل أحمر.
طريقة التحضير
1- يقطع الباذنجان إلى دوائر بعد غسله، و يدر عليه الملح الخشن ويحرك من وقت لأخر ليفرز الماء، ثم ينشف بوراق مصاص.
2- في مقلاة نضع زيت المائدة ننتظر حتى تسخن الزيت ثم نضع شرائح الباذنجان، عندما تتحمر الشرائح من الجهتين نضعها فوق الوراق المصاص.
3- في مقلاة نقوم بحك الطماطم بعد نزع القشرة و البذور، نضيف الثوم و البقدونس بعد فرمهما بالخلاط الكهربائي، الملح، الفلفل الأحمر، ابزر، ، زيت الزيت الزيتون،
4 - تقطع شرائح الباذنجان إلى قطع صغيرة، ثم تضاف إلى الخليط و تحرك جيدا ثم نضعها فوق النار لمدة 7 دقائق مع التحريك.
بنفس الطريقة تحضر الكوسى (تعوض شرائح الباذنجان بشرائح الكوسى).
أكلات بالكوسى
تحضير الكوسى بالبقدونس
المقادر لستة اشخاص
- 1،500غ من الكوسى
- ملعقتان كبيرتان من البقدونس مفروم،
- 150 غ من الزبدة
- بهار،
- ملح.
طريقة التحضير
1- تقشر الكوسى وتترك خطوط للتزيين ثم تقطع إلى دوائر.
2- توضع في كمية كافية من الماء المغلي و المملح وتطبخ لمدة 3 الى 4 دقائق حسب حجم الكوسى ثم توضع في مصفاة وتترك حتى تقطر جيدا.
3- في مقلاة تذوب الزبدة، تضاف الكوسى، و تطبخ على نار هادئة
لمدة 12 دقيقة.
4- يخلط البقدونس المفروم مع الزبدة المتبقية، يضاف البهار و الملح و يستحسن أن يخلط بواسطة شوكة، بعد ذلك يحفظ الخليط في الثلاجة و يقدم مع الكوسى.
تحضير الكوسى بمركز الطماطم
المقادر لستة اشخاص
- 1 كلغ كوسى،
- ملعقتان كبيرتان من مركز الطماطم،
- بصلتان كبيرتان،
- 2 فصوص ثوم،
- 1،5 من زيت المائدة،
- بهار،
- قرفة،
- ملح،
طريقة التحضير
تغسل الكوسى وتنشف وتقطع إلى دوائر دون تقشير،
1- يقشر البصل و يقطع على شكل دائري،
2- في مقلاة يقلى البصل على نار هادئة، تضاف الكوسى ثم الثوم المفروم و البهار و الملح وينسم بقليل من القرفة.
3- يضاف الماء الساخن حتى تغطى الكوسى، يضاف مركز الطماطم و يطبخ على نار هادئة مدة 20 دقيقة، وقبل انتهاء الطهي ب 5 دقائق يضاف البقدونس المفروم و تقدم الوجبة ساخنة أو باردة.
يمكن أن ترفق الكوسى بمركز الطماطم مع كويرات الكفتة فهما يشكلان طبقا لذيذا.