مقدمة
على عكس اللحوم و الدجاج التي تتطلب كمية كبيرة من الماء، فالأسماك تختلف في طريقة الطهي حيث تطيخ في المرق
المتبل حتى لا تفقد مذاقها اللذيذ .
فعلى مر العصور، يعمل الطباخون على تطوير مهارتهم و ابتكار الجديد لإرضاء جميع الأذواق ، حيث كان الطباخون
قديما يستعملون الحليب في طبخ بعض أنواع الأسماك للحفاظ على لحمها أبيض، غير أن هذه الطريقة أصبحت
متجاوزة، فأصبح الطباخون يفضلون الطبخ بالبخار ، غير أن هذه الطريقة رغم أنها تعتبر طريقة جيد وصحية لكنها
تشترط وجود سمك طري.
ماذا نعني بالمرق المنبل
المرق المتبل هو محلول تسلق فيه الأسماك، أو القواقع، أو القشريات، وبعض التوابل التي تختلف حسب الأصناف و
الاذواق، وحسب كل منطقة، وأيضا وحسب الإمكانيات المتوفر، وتوجد أنواع كثيرة من المرق المتبل نذكر منها ما يلي :
المرق المتبل بالطماطم
هذا النوع من المرق المتبل خاص بدول البحر الأبيض المتوسط ، ويحضر أساسا لتحضير حساء السمك
" Bouillabaisse"
المقادير :
- لتر من الماء،
- بصلة،
- أبيض الكراث،
- ملعقة كبيرة من الزيت،
- 3 حبات طماطم،
- 2 فصوص ثوم،
- 4 أغصان بقدونس،
- أبيض الكراث،
- ملعقة زيت،
- زعتر و رند،
تقطع البصلة و أبيض الكراث بشكل مرقق ويقليان في ملعقة الزيت تضاق الطماطم مقطعة و الثوم مسحوق و أغصان
البقدونس والزعتر و الماء .
يغلى الكل لمدة 45 دقيقة يصفى المرق تم يستعمل.
المرق المتبل بالحليب
هذا المرق يستعمل لتحضير الأسماك التي نرغب بالاحتفاظ بلحمها أبيض .
المقادير :
سمك موسى واللحية ويحضر المرق باستعمال كمية الماء تعاجل كمية الحليب تضاف حلقات من الليمون المقشر
والمنزوع البذور و الملح و البهارات .
المرق المتبل المملح
يبقى استعمال ماء البحر أحسن ماء لتحضير المرق المتبل وهذا النوع من المرق المتبل المفضل
عند الكثرين ويمكن تعويض ماء البحر بالماء الصالح للشرب ، وتضاف ملعقة ملح كبيرة إلى لترمن الماء.
مدة الطبخ في المرق المتبل
- 15 دقيقة للأسماك التي تزن ما بين 200 و 300 غ،
- من 10 الى 12 دقيقة للأسماك الصغيرة التي تزن ما بين 100 و 200 غ،
- من 10 الى 12 دقيقة لقطع الأسماك من سمك 2،5 سم،
- من 6 الى 8 دقائق لكل 500غ من الأسماك الكبيرة المسطحة.
إضافة
لا يجب الإفراط في الطبخ حتى لا يفقد السمك شكله و يتحول إلى عصيدة، فمن الأفضل إبقاء داخل السمك وردي اللون
نسبيا.
المرق المتبل الخاثر
يحضر المرق الخاثر من المكونات التالية :
وصفة سمك بالمرق الخاثر.
المقادير:
- 300 غ من شرائح المرلان أو ما يسمى بسمك الغبر
- 500غ من سمك السردين
- 4 فصوص ثوم محكوكة
- 1 ملعقة كبيرة فلفل حلو
- 1 ملعقة صغيرة فلفل حار
- 1 ملعقة كبيرة كمون
- 1 ملعقة كبيرة ملح حسب الدوق
- 1/4 عصير الليمون يمكن تعويض عصير الليمون بأربعة ملاعق خل
- باقة مقدونس مفروم
- باقة كزبر مفروم .
طريقة التحضير
نقوم بحشو سمك السردين بالمرق الخاثر و يقطع سمك السردين إلى شريحتين من جهة الطول ، و تغطى شريحة بالمرق المتبل الخاثر.
و توضع فوقها شريحة أخرى وتعاد العملية حتى تنفد كمية السردين.
تدهن شرائح المرلان أو الغبر بالمرق المتبل الخاثر ثم تغلق.
في حصن به دقيق نمرر شرائح المرلان أو الغبر و سمك السردين ، ثم يقلى في زيت ساخن حتى يتحمر، نزيل الشرائح
من الزيت ثم توضع فوق الورق النشاف.
طريق التقديم
تقدم شرائح السمك مصحوبة بسلطة خضر و الزيتون المتبل و قطع الليمون.
